Le Figaro-Magazine / Dossier "Spécial Triperie"
(Interview de Claudine ABITBOL - 31 Octobre 2009)

Quel est le premier souvenir d’abat ? En quel circonstance (votre ressenti…)

Quand j’étais môme, ma maman qui n’avait pas beaucoup de sous, achetait (en plus des steaks de cheval) du foie de génisse.
Je ne me souviens plus si j’aimais ou pas.
Ça ne devait pas me sembler si mauvais que ça.
Surtout avec de la compote d’aubergine, qui lui donnait un arrière goût de miel de lavande.

Quels sont vos goûts aujourd’hui, votre plat préféré en matière d’abat…

Alors là, tout de suite sans une seconde d’hésitation et d’emblée, je dirai : le fois de veau, rosé, avec un filet de vinaigre au balsamorhinol.
Si possible avec des frites ou de la purée de pommes de terre.
S’il n’y a pas de purée de pommes de terre, la purée de nous zôtre la remplacera avantageusement.
Mais ça n’est pas tout, j’adore le pied de porc pané qui n’est pas kachère mais Dieu ne m’en voudra pas pour si peu.
Autre chose, c’est la tête de veau sauce gribiche (je ne savais pas que c’était de la triperie).
Alors là, c’est le régal pour moi, surtout avec des frites.
Dans la tête de veau, mes morceaux préférés, ce sont les contours des narines, un peu gélatineuses et craquants en même temps.
Parfois, ils mettent aussi les yeux du veau qu’ils font rissoler dans de la graisse d’oie mais j’aime moins.

En préparez-vous dans votre cuisine?

Pas vraiment, je ne suis pas un très bon cuisinier.
Si je n’avais pas fait de la BD, j’aurais fait l’école d’hôtellerie pour apprendre.
Ce que je réussis le mieux dans la cuisine, c’est l’ouverture des boîtes de conserve de petits pois.
Éventuellement, les œufs sur le plat aussi.
J’aime beaucoup le civet de lapin au thym cuit dans du vin blanc et revenu au beurre blanc sur son lit d’asperges frites, mais ce dernier plat est généralement préparé par ma femme.
D’ailleurs, comme je dis toujours, la place des femmes est dans la cuisine.

Pensez-vous qu’il existe un profil d’amateur d’abats ?

Je n’ai pas étudié la morphologie des abats sous cet angle.
Si on me pose cette question, je réponds sans hésitation : pour moi, le profil gauche.

Que pensez-vous des femmes qui mangent des testicules de mouton? En mangeriez-vous ?

J’éprouve pour ces femmes le plus grand mépris.
Que font-elles au lieu d’être dans la cuisine ?
Et au lieu des testicules de mouton, pourquoi ne s’intéressent-elles pas plutôt aux miennes ?
Pour ma part, les testicules de mouton, je ne pense pas que j’en mangerais.
Je préfèrerais des couilles d’éléphant, mâle de préférence. J’ai un gros appétit.

Quels sont les textures que vous aimez, croquante, gélatineuse etc. pourquoi ?

J’ai une préférence pour les textures croquantes, gélatineuses, filandreuses et collantes car j’adore quand ça se met entre les dents.
En revanche, si l’on me sert des yeux de lapin à la croque au sel, j’aime moins.
Sauf, bien entendu comme tous les gastronomes, s’ils sont saignants.
Je ne saurais dire vraiment pourquoi.
Ça vient sûrement de mon côté sado-maso ou de mes antécédents d’Europe Centrale.

Pensez-vous que les abats sont bons pour votre santé ?

Excellent !
Et pas seulement pour la mienne, mais pour celles de tout le monde !
Les Pieds-Paquet sont bourrés de vitamines A et d’Omega 3.
C’est également radical contre le cholestérol et ça guérit en deux jours de la constipation chronique et des crampes du mollet.
Il y a une réclame télévisée où une petite fille croque dans une tartine de moëlle de bœuf et se retournant nous dit avec un sourie coquin – en bavant un peu - "elle est pas belle la vie ?"
Dans cette phrase, elle met tout le bonheur du monde.

Vos personnages pourraient éprouver de la répulsion à ce type de mets, pas de l’amour ?

Ça dépend quels personnages.
Pervers Pépère, par exemple, n’éprouve aucune répulsion pour les tripes au sirop de groseille.
Par contre, vous prenez la coccinelle de la Rubrique-à-Brac, on ne peut pas vraiment dire que ce soit de la répulsion. C’est juste qu’elle vomit tout ce qu’elle a mangé les trois mois qui précèdent la première cuillerée de tripes.
Moi, je n’éprouve aucune répulsion pour les tripes.
Mais j’ai quand même un léger faible pour l’amour.
Je me souviens d’une mienne amie dont j’étais follement épris. Elle me faisait des tripes dans sa cuisine, et ensuite elle me faisait l’amour dans sa cuisine aussi. Je ne constatai pas vraiment de différence.

Faut-il avoir de l’humour pour aimer ces morceaux originaux ?

Attention !
La triperie n’est pas une affaire d’humour !
La triperie c’est quelque chose de très sérieux.
Comment voulez-vous éprouver une once d’humour devant un succulent plat de rognons cuits à l’étouffée avec un bouquet garni ?
Les rognons sont la crème de la crème de la triperie, surtout avec une louche de crème fraîche entière.
Une fois, il advint que je dînais à la Tour d’Argent (je sortais du théâtre) accompagné d’amies très chères. Nous avons bien sûr pris la ratatouille d’intestins grêles de chevreau dans sa vessie de porc, spécialité de la maison.
Soudain, que vis-je à la table en face ?
Un individu répugnant, qui avait commandé la même chose.
Et que faisait-il ?
Il racontait à sa tablée une histoire de Marius et Olive !
Je ne pus supporter cet humour vulgaire et lui lançai mon gant à la face. Notre rencontre eut lieu à l’aube au bois de Vincennes et je le touchai à la fin de l’envoi. Il mit six mois à se remettre.

Pourquoi avoir accepté de réaliser un dessin humoristique sur les abats pour les Tripiers?

Pour deux raisons principales : la première "Abat la calotte !" et la seconde : on m’a donné pour ce travail un gros tas de pognon.

Aurait-il pu ne pas être humoristique (par exemple humour noir… et dans ce cas qu’aurait-il fait passer comme message ?).

J’aurais pu traiter ce sujet sous la forme d’un humour subtil et teinté d’un rose aubépine mais c’eût été trop vulgaire.
Comme j’adore le boudin aux pommes en l’air, j’ai opté pour cette dernière forme d’humour à base de sang caillé, arrosé d’une cuillerée de sirop d’érable.
C’est ce qui, pour moi, se rapproche le plus d’un humour glacé et sophistiqué.